Мексиканская еда

Панучос и эмпанадас

автор Лилия Пуэнтэ

Начиная этот краткий обзор мексиканской еды, сразу сделаю одно важное отступление: если кто-то еще этого не знает – существует вариант, адаптированный к западному и европейскому вкусу, называемый текс-мекс, и, с другой стороны, аутентичная местная кухня. Текс-мекс появился в США благодаря многочисленным мексиканцам, переехавших искать здесь работу. В обживаемых ими районах они готовили еду, напоминавшую им родину, и потихоньку та стала выходить за рамки их семей, вливаясь в гастрономическую культуру самой влиятельной страны северной Америки. Большинство из нас знают именно этот вариант мексиканской кухни: она более мягкая по вкусу, менее острая, то есть, более адаптированная к привычной европейской и западной еде.

До путешествия в Мексику я предпочитала именно этот вариант, так как более аутентичные сочетания казались мне слишком непривычными. Однако, съездив в эту страну, я всем сердцем (а скорее желудком)) полюбила местную кухню. Мне уже не кажутся странными необычные для нас продукты, как, например, добавление листьев кактуса во многие блюда или острые сальсы, предлагаемые практически к любой еде. Все эти сочетания очень органично отражают мексиканскую культуру, климат и манеру жить. Кстати, хорошая новость для вегетарианцев: несмотря на то, что Мексика это, в первую очередь, страна для мясоедов, здесь можно найти достаточное количество овощных и сырных блюд. А за счет многочисленных соусов они совершенно не приедаются.

Общее впечатление о еде таково: яркие вкусы, нестандартные сочетания, много овощей (обычно сопровождающих мясо или птицу), вкуснейшие лепешки (тортильи) из кукурузной муки, сыр, фасолевые пасты и гуакамоле, фрукты и интересные смузи, и все это за очень демократичные цены.

Омлет по-мексикански

К тому же приятно отметить — в Мексике очень хороший сервис в ресторанах. Официанты всегда улыбчивы и готовы помочь. Их только может немного испугать, если вы не говорите по-испански, но обычно этот вопрос как-то решается: они всячески стараются вам угодить. В ресторанах к вам подойдут по 100 раз, чтобы спросить все ли в порядке и не нуждаетесь ли вы в чем-то. Но это ненавязчиво – обычно им интересно, что вы иностранцы, и они часто начинают задавать такие вопросы как: «откуда вы», «сколько вы уже здесь дней» и «нравится ли вам Мексика». За обслуживание здесь принято оставлять 10-15 процентов от счета. Причем вы это можете вполне сделать и с банковской карты – просто впишите или скажите, чтобы добавили 10% счета, и больше вам не о чем будет беспокоиться. А в некоторых местах вам уже сразу включат чаевые в счет, хотите вы этого или нет (например, в Канкуне к уже, кстати, очень недешевым местным ценам добавляют всегда 15% за обслуживание).

Итак, начнем с завтрака. Мексиканский завтрак, это вам не тощие континентальные подобия: с утра здесь принято подкрепляться по-серьезному. Омлет по-мексикански: с сыром, кусочками томатов, луком, с чоризо или хамоном или вегетарианский, подаваемый с обязательными обжаренными тортильями, гуакамоле и фасолевой пастой. Или любые другие вариации блюд с яйцами: яичница, скрамбл, пашот и яйца на тостах (биск). Все это необходимо сопровождается хлебом или тотопосами (что это такое, читайте ниже), вместе с соусами и фасолью. Это, конечно же, еще не все: большой сок (например, апельсиновый с кактусом, ананасовый с петрушкой и тем же кактусом, или более классические –

Pan dulce (сладкая выпечка)

апельсиновый, морковный или манговый) и внушительный граненый стакан кофе с молоком вместе с pan dulce, разной сладкой выпечкой. Как вы понимаете, после такого завтрака вы не останетесь голодными)).

В обед мексиканцы также не ограничивают себя в еде: хорошая корзинка с хлебом, маслом и сальсой начнут ваш дневной прием пищи, дальше последуют суп, салат, основное блюдо и десерт. Думаю, вы уже сами догадались, что со всеми блюдами будут подаваться кукурузные лепешки, соусы и фасолевые и авокадные пасты.

Вечером будет еще один, полноценный прием пищи с мясом и вездесущей фасолью.

Еда здесь является, по моему, панацеей от всех бед. Недаром, когда моя подруга получила солнечный удар после дня, проведенного на пирамидах, врач в первую очередь спросила: «А вы кушали?» И когда та сказала, что ела, но утром, доктор сразу же отреагировала: «А, ну вот! Это все из-за этого!»

Что касается напитков, так это, прежде всего, всевозможные refrescos (сладкие прохладительные напитки) — фанта, кола, спрайт (в Мехико мы даже видели бутик кока-колы, где, помимо того, что можно было выпить самой газировки, также было возможно купить сувениры с соответствующей символикой). А также лимонады, вода с лаймом, свежевыжатые и бутилированные соки, граниты (фрукты, перемолотые в крошку со льдом), размельченный лед с сиропом, холодные чай и кофе.

Мороженое здесь, конечно же, тоже в почете. В основном обычное, из молока, но сорбеты тоже можно встретить. Йогуртовое мороженое встречается, но редко и только в крупных городах, типа Мехико или Канкуна, и стоит дорого по местным меркам.

Ниже приведу расшифровку некоторых основных мексиканских блюд.

Суп ацтеков

Тортилья (tortilla) – тонкая кукурузная лепешка, сопровождает практически все приемы пищи.

Такос (tacos) – в тортилью заворачивается начинка, и складывается вдвое. Начинка может быть любая – с курицей, с мясом, с овощами.

Тотопос (totopos) – кукурузные чипсы, обычно подаваемые в качестве снека, с гуакомоле, сыром и разными сальсами. В нашей стране они называются обычно начос, однако это распространенная ошибка: начос – это блюдо, а не сами чипсы.

Фасолевая паста (frijoles) – по консистенции похожа на густое грузинское лобио, перемолотое блендером. Однако же, в отличие от него, не имеет выраженного вкуса, а наоборот подается, чтобы оттенить основное блюдо. Как и тортилья, подается практически ко всем приемам пищи, в виде неприглядной колбаски.

Кесадилья (quesadilla) – опять кукурузная лепешка, но теперь обжаренная с сыром. Само понятие включает в себя слово сыр (queso). Помимо обязательного расплавленного внутри сыра, она может подаваться с курицей гриль, мясом, грибами.

Буррито

Эмпанадас (empanadas) – типа наших пирожков, но, конечно же, из кукурузной муки и обжаренные на сковородке. Можно сказать, что это те же кесадильи, только в форме пирожков и обжаренные в масле. Могут быть с сыром, мясом, курицей.

Панучос (panuchos) – обжаренные в форме маленьких корзиночек тортильи с курицей, листьями салата и маринованным красным луком.

Сальбутес (salbutes) – то же самое что и панучос, но еще с фасолевой пастой.

Суп ацтеков (sopa Azteca) – очень необычный, но тем не менее вкусный томатный суп с натертым сыром, кусочками свежего авокадо и поломанными кусочками тотопос. Тотопос выполняют в супе роль гренок.

Моле (mole) – острая в основе своем паста (соус), может быть черная или зеленая. Моле включает в себя обычно красный перец чили, какао или шоколад, кунжут, арахис, помидоры, жаренные и измельченные тортильи. Подаются с мясом, рыбой или овощами. Вкус достаточно специфичный, так что будьте аккуратны с порциями). Более подробно читайте Моле. Классический мексиканский соус.

Фахитас

Фахитас (fajitas) – наверное, многие знают это блюдо, попробовав его в американских дайнерах, типа Старлайта или Беверли Хилз. Однако, мексиканские фахитас намного лучше: к тонким свежим кукурузным лепешкам (тортильям) подается начинка – в зависимости от заказа, это может быть обжаренная ленточками сочная говядина, курица или морепродукты (например, креветки или осьминог). Вместе с мясом на чугунной сковородке будут лежать также нарезанный ленточками желтый, зеленый и красный болгарский перец, лук и сверху все это великолепие будут посыпано щедрой порцией сыра. Фахитас – очень сытное блюдо, так что заранее рассчитывайте свои силы.

Буррито (Burrito) — завернутый в тортилью, обжаренный мясной фарш со сметаной, гуакамоле, фасолью, рубленным салатом и сыром.

Тортас (tortas) – непонятно почему, но словом тортас обозначили сэндвичи. Будьте уверены, что они не оставят вас голодными: они обычно просто огромные, и вмещают в себя, в зависимости от пожеланий, сыр, кусочки огурцов, авокадо, помидоров, листья салата, курицу или мясо.

Кесо фундидо (Queso fundido) — расплавленный мексиканский сыр, подается с тортильями как закуска. Очень просто и вкусно.

Манго с чили и соком лайма

Фрукты (frutas) – в ресторане подаются в качестве десерта и обычно на завтрак. Вечером вам вместе с ними подадут мед.

Кстати, обязательным аттракционом надо будет купить на улице нарезанные квадратиками или дольками фруктовые плоды, например, манго или папайю. Их щедро зальют свежим соком лайма и посыпят красным перцем. Очень вкусно! Не отказывайтесь от перца и лайма – они дают очень интересный вкус.

Выпечка (pan dulce) – несмотря на то, что дословно переводится «сладкий хлеб» это никакой не хлеб, а разнообразная выпечка. В ресторане вам обычно приносят целый поднос разных видов печений, булочек и кексов. Вы просто показываете, что вы хотите и вам с улыбкой это накладывают.

Сорбет (nieve) – замороженный сок фруктов, называемый здесь снегом.

Французский хлеб (pan frances) – тосты, обжаренные в корице и сахаре. Подаются с кленовым сиропом или сиропом агавы.

Напитки.

Распадос (raspados) – перемолотый лед, заливаемый разными сиропами. Сиропы, если вы покупаете распадору на улице, сделаны самими продавцами, то есть из свежих фруктов.

Чистая вода (agua purificada) – питьевая вода, очищенная много раз.

Сок (jugo) – могут быть как из бутылки, так и свежевыжатые. Если вы хотите именно свежевыжатый, можете уточнить: «Es fresco?» (эс фрэско)

Лимонад (limonadas) – обычно это смешанный с водой свежевыжатый сок лайма.

Сангрия препарада (sangria preparada) – очень странно, но это сангрия со свежевыжатым соком лайма. Кстати, вкусно и очень освежающе.

Маргарита с соком лайма и с клубникой

Мескаль (mezcal) — местная гордость. Как объяснил нам один мексиканец, раньше все пили текилу, а теперь мескаль. У него другой способ приготовления (при сбраживании сока агавы сахар не добавляется и имеет более сильный вкус и аромат), он пьется шотами или в составе коктейлей.

Текила (tequila) – в представлении не нуждается. Марок текил просто какое-то невероятное множество, примерно как водки в России.

Маргарита (margarita) — самый популярный коктейль в Мексике. Подается буквально повсюду, что неудивительно, так как в своем составе она имеет текилу, фруктовый сок и много льда. Лед можно попросить размельченным или в кубиках. Обычно мексиканская маргарита совсем некрепкая, именно поэтому, наверное, ее приносят иногда просто огромными порциями .

Cafe español – непонятно почему его назвали испанским, так как в Испании так кофе не пьют)). В Мексике этот термин обозначает смешение ликера калуа, который поджигается при вас, самого кофе и мороженого.

Также отвечу на один вопрос, часто волнующей иностранцев: «Как дела обстоят с гигиеной?» Мы не столкнулись ни разу с проблемами чистоты, хотя, конечно же, она не всегда соответствует европейским меркам. А также у нас не было проблем с пищеварением и некачественной едой. Единственное — к концу проведенных там 2х недель вы уже начинаете

Стейк с гуакамоле, зеленым перцем и тотопос

уставать от очень вкусных, но подаваемых постоянно кукурузных чипсов, лепешек, сальс и фасоли. Однако, это относится к любой иностранной еде: через какое-то время всем нам хочется вернуться к привычному питанию.

Таким образом, в Мексике вы не останетесь голодными: здесь найдется еда на любой вкус и кошелек. Не бойтесь, если помимо вышеперечисленных блюд вы будете встречать большое количество непонятных слов и терминов, используемых  в этой стране. Даже испаноговорящим путешественникам большая часть этих понятий незнакома, так что не стесняйтесь спрашивать, что это такое. Мексиканцы, как это было сказано выше, очень дружелюбны и всегда с удовольствием вам помогут.

Buen provecho! Приятного аппетита!!