Запишитесь на
консультацию
+ 7 916 834 93 30 + 7 925 999 24 52
26.03.2019

Что такое терруар?

terroir_champagne

Терруар! Как много в этом слове для сердца винодела! Терруар — это практически совокупность всех природных элементов, характерных для отдельного виноградника.

Начнем с климата. На земле не так много мест, где климат позволяет выращивать вино высокого качества. Именно климат определяет, сможет ли виноград вообще вырасти. Зимой температура не должна падать менее -4С, летом не должна подниматься выше +35С. В пределах этих температур виноград выживет, но совершенно необязательно даст урожай. Для того, чтобы виноград созрел, весна должна быть стабильной, без заморозков, без града, без сильных и продолжительных дождей. Температура, при которой виноград зацветет и завяжутся ягоды — от +10С до +20C. Лето должно быть довольно сухим, со стабильным дневным теплом и прохладными ночами. Слишком жарко — и вот виноград слишком быстро созрел. В нем слишком много сахара, а другие элементы не успели сконцентрироваться: кислотность, минералы, достаточное количество влаги. Вино получится резким, несбалансированным, много алкоголя, много сахара (некоторые сорта успешно выдерживают жару, но самые лучшие вина все равно в тех местах, где температурный режим сбалансирован). Слишком холодно — и вот виноград не успел созреть до сбора урожая, не набрал нужное количество сахара, слишком много кислотности в ягодах. Слишком много дождей — и виноград слишком водянистый, также большой риск, что он покроется плесенью и начнет гнить. Совокупное количество дней от начала стабильной весны и до конца лета должно быть не менее ста. Короткая весна и длинное лето (и наоборот) не подойдут!

Помимо климата, драматическую роль в виноделии играет почва. Лучшие мировые виноградники растут на каменистой почве, которая не задерживает много влаги, но при этом обеспечивает достаточно воды и питания корням, помогает отражать свет, согревает виноград ночью. К тому же, минеральный состав почвы дает интересные вкусовые нюансы. Существует тысячи видов почв, но лишь около двадцати подходят для виноделия, и лишь несколько почв подходят для вина высокого класса.
 
Я обозначила основные моменты. Эта тема настолько сложная и обширная, что невозможно все уместить в двух абзацах. В целом, задача винодела — обеспечить винограду такие условия, при которых он будет бороться за выживание, концентрируя все силы и все элементы в ягодах, но уровень стресса должен быть умеренным, иначе виноград будет плохо расти и развиваться. Например, в 2013 году во время сбора винограда во Франции выпал град, который только в Бордо нанес ущерб в сто миллионов евро! Любые катаклизмы — это угроза урожаю. Слишком теплые и мягкие условия тоже нежелательны. Они приводят к тому, что виноград становится слишком сладким, слишком водянистым, шкурка не набирает достаточного количества танинов и вкуса. Получается очень посредственное и неинтересное вино. Все как у людей, правда?
 
К сожалению, большинство вин на земле выращиваются в жарком климате. То, что я описала — это ситуация, в которой получается вино высшей категории. В основном средние вина не обладают сложными вкусовыми вариациями, что отнюдь не делает их плохими. Простые вина (аромат спелой вишни, на вкус тоже спелая вишня, послевкусие не выраженное или его попросту нет) — это масс маркет и тысячи тонн производства. Я же призываю вас открыться для хороших вин! Пусть винопитие состоится реже, зато вино будет несравненным опытом и удовольствием! Чин-чин!
 
 
 

Оставьте свой комментарий об этом блюде