Вино и еда

Как вкусовые характеристики блюд влияют на вкус вина? Давайте разбираться!

Начну с того, что вкусовые рецепторы у всех индивидуальные и каждый человек по-разному воспринимает степень горечи, сладости, кислоты или соли. Для кого-то неприятно даже небольшое количество горечи, как, например, в грейпфруте, а кто-то ее почти не ощутит. Кто-то не выносит кислоту и обходит блюда и вина с повышенной кислотностью стороной, а кто-то запросто может съесть целый лимон. Мы, естественно, не будем рассматривать крайние случаи. Нас интересуют вкусовые сочетания, которые, как правило, нравятся всем. Например, запеченная рыба с прованскими травами и простое белое вино с высокой кислотностью (или розе), или устрицы и шампанское, или стейк и бокал красного вина.

Итак, какие именно ингредиенты влияют на интеграцию блюда и вина:

Соль

Соль в блюде уменьшает восприятие рецепторами терпкости, горечи и кислоты в вине. Дружественный компонент, так как увеличивается восприятие фруктовых нот, а кислота и танинность смягчается.

Умами

Умами — это вкус белка в пище. Умами сложно отделить от других вкусов, но если вы представите соевый соус без соли или, например, несоленые запеченные в духовке грибы — это будет умами. Множество азиатских блюд богаты умами. Умами — это еще спаржа, яйца и все молодые мягкие сыры.

Умами увеличивает восприятие горечи, терпкости, кислоты и алкоголя в вине.
Уменьшает восприятие сладости и фруктовости. Если этот вкус доминирует в блюде, например, вы едите суши, то вино будет сложно подобрать. Возможно подойдет вино с низкой танниностью и алкоголем, очень фруктовое, с достаточным количеством сахара (полусухое). Может быть Beaujolais nouveau (Божоле нуво) или Gewurztraminer (Гевюрцтраминер). 

Сладость
Сладость в блюде увеличивает восприятие горечи, терпкости, кислоты и алкоголя в вине.
Уменьшает восприятие рецепторами сладости и фруктовости в вине. Если блюдо содержит большое количество сладости, например курица, запеченная в меде, то нужно выбрать вино, которое будет слаще блюда. Выбирайте вина off-dry или medium (полусухие или полусладкие). С десертами подают десертные вина, такие как Sauternes (Сотерн), Tokaji (Токай), Eiswein (Айсвайн) и другие десертные варианты.

Кислотность
Увеличивает восприятие сладости и фруктовости в вине.
Уменьшает восприятие кислотности в вине. Выбирайте вина с высокой кислотностью для блюд, богатых лимонным соком или бальзамическим уксусом. Иначе вино покажется плоским, безвкусным или похожим на компот. Также как и соль, кислотность в блюде считается дружественным компонентом, так как смягчает кислоту в вине и подчеркивает фруктовые характеристики вина. Например, устрицы с лимонным соком отлично сочетаются с Шампанским или Шабли, или любым другим кислотным белым вином или розе. Вот пример, где вкус умами (устрицы — это белок) очень хорошо интегрирован за счет лимонной кислоты.

Острота
Острые приправы в блюде, такие как перец чили, увеличивают восприятие горечи, танинности, кислотности и алкоголя.
Уменьшают восприятие сладости и фруктовости. Острота дает эффект жжения в ротовой полости. В сочетании с алкоголем это жжение увеличится. Тут все зависит от ваших вкусовых предпочтений и от того, с какими другими ингредиентами воспринимается острота. Это может быть кислотность, может быть сладость, а может и все вместе.

В целом, сильные, насыщенные, богатые красные вина не так легко сочетаются с блюдами, так как многие компоненты усиливают восприятие терпкости, кислоты и горечи и уменьшают фруктовость вина. Соответственно, белое сухое вино и сухое красное (но со средней танинностью и аклоголем) всегда отличные варианты для трапезы. Но если это просто стейк и бокал бордоского? Или петух в винном соусе и бокал бургундского? Или паста болоньезе и бокал Кьянти? Как видите, насыщенные красные вина тоже прекрасно сочетаются, просто надо быть немного осторожней с приправами и соусами. Очень хорошая идея брать за основу сочетания региональных вин и блюд! Пробуйте разные сочетания и, пожалуйста, не бойтесь экспериментировать! Чин-Чин!

Узнайте о критериях хорошего вина здесь: http://enjoyurlife.ru/food/kriterii-xoroshego-vina/