Как сделать хрустящее тесто для эклеров и профитролей? (La pâte à craquelin)

Всем известно, что для приготовления эклеров и профитролей нужно заварное тесто.

Профитроли с хрустящим тестом

Однако французы пошли дальше и изобрели так называемое «хрустящее тесто» (la pâte à craquelin). Оно позволяет достичь настоящей гастрономической гармонии: пирожные получаются чуть хрустящими сверху и тающими внутри.

Французы говорят, что это — настоящая маленькая революция в кулинарии, настолько удивительной получается трансформация десертов с заварным кремом. Полученный результат напоминает очень тонкое песочное тесто.

На верх будущих профитролей выкладывается кружок хрустящего теста

Еще один плюс хрустящего теста в том, что оно позволяет держать форму десертам, формирует крышечку, которая делает сладости более правильной  и гармоничной формы.